Assim Como São as Pizzas São as Criaturas

Não pretendo agredir ninguém, mas preciso escrever.

Tenho uma missão: achar a pizza perfeita. Falando assim, até parece que sou expert no assunto; que não suporto comer nada fora da certificação da AVPN. Não sou tão chato assim. Só um pouco. Pra mim, algo que se chame “pizza” precisa de certas características, ou não passa de pão com cobertura. E não trata-se de pseudogourmetismo, mas do significado das palavras. Por exemplo, você sabe o que é “picolé”, né? Se servirem sorvete querendo se passar por picolé, você vai dizer: “Ei, isso não é picolé!” Simples. Note que não estou (ainda) estipulando valores, apenas conceitos.

Pois fui com minhas filhas ao Shopping Pelotas e vi que, ao lado do Chu (que tem a melhor pizza de Pelotas, disparado), abriu uma “trattoria/pizzaria”. Não citarei o nome do lugar porque não tenho interesse que cheguem aqui ao buscarem por ele; apenas que os frequentadores do blog leiam. Não quero magoar ninguém. :)

Seguindo minha missão, resolvi experimentar a novidade — vai que…

Já pela foto no estabelecimento baixei minha expectativa a quase zero: uma massa alta e porosa. Realmente, não fui surpreendido pelo prato. Era justamente a pizza-bastantão-praça-de-alimentação de sempre. A massa era tão ruim, mas tão ruim, que nem se percebia que existia. Estava embebida naquele exagero de catupiry (duvido que tenha alguma característica de queijo, me lembra mais farinha), formando um corpo único, e se dissolvia ao colocar na boca, molenga. Estava com medo que a quantidade não fosse suficiente para nós, mas sobrou. Sem querer influenciar a resposta, perguntei:

— Gostaram?
— Ã… Não.
— Por que não, Alice?
— Essa massa…
— E tu Malu?
— Também não. Tô com dor de barriga.

Mas a motivação deste post foi mesmo a família sentada na mesa ao lado. Pai, mãe e filha (cerca de 15 anos) também haviam comprado uma pizza do mesmo lugar. Degustavam-na em conjunto com uma porção de batata frita, cachorrinho-quente e alguma outra fritura não identificada. Elas comentavam:

— Hmm, filha. Que delícia esta massa; bem leve.
— Acho que é a melhor pizza que já comi.

A menina abre a mão e agarra um punhado de batatas fritas e joga no prato.

— Ai, filha! Que falta de educação.
— (mastigando)
— Como eu queria que tu fosse educada.

Ainda bem que as pessoas são diferentes, mas sempre me surpreendo com o quanto. O cidadão que decidiu abrir a franquia, provavelmente está muito mais certo do que eu quando escolheu as características do negócio. Tem muito mais gente do tipo que quer encher a barriga com algo que não precise mastigar, cheio de uma pasta melequenta parecida com queijo, do que do meu tipo, metido a besta. “Cada um com seu cada-um”, como diria minha tia.

Um Limão, Meio LImão, Dois Limões, Meio Limão…

limãoNão sou dessas pessoas que chegam em restaurantes e ficam pedindo para mudarem os pratos — “tira a cebola”; “não gosto de pimentão”; “pode trocar o molho branco por de tomate?”. O que tem no cardápio é o que o lugar faz bem feito; é aquilo que desenvolveram para te servir com perfeição. Bom… Essa é a teoria. Eu gosto de fingir que é assim e respeitá-la.

Só que, de repente, me pego dando uma de cliente chato. Tenho tomado limonada sem açúcar compulsivamente. Tipo mulher grávida, sabe? Então, quando peço as bebidas ao garçom, pergunto:

— Vocês têm limonada?
— Não.
— E suco de limão? — (só para garantir)
— Também não.
— Tem limão?
— Tem.
— Tem água?
— Tem.
— Então, pode me trazer uma água sem gás e um limão inteiro?
— Claro que sim.
— Muito obrigado.

O problema é que até hoje, em cerca de 15 estabelecimentos a que fui depois do início dessa minha nova tara, nenhum conseguiu me trazer de primeira o que eu queria. O mais comum é trazerem os limões em fatias ou em canoinhas, que é como eles geralmente têm pré-prontos para colocarem nos copos. Um dia um “moço”, extremamente solícito e simpático, perguntou se eu não preferia que ele mesmo fizesse a limonada, batendo na coqueteleira. Senti que não ficaria como gosto e disse que não precisava. Ele insistiu. Repeti que não havia necessidade. Ele insistiu. Concordei para não criar uma discussão. Ele trouxe um negócio quase sem gosto de limão, que deve ter batido com água e uma rodela daquelas.

Na maior parte das vezes eu aceito o que me trazem. Da última, o cara trouxe um “pires” com duas canoinhas de limão (ou seja, meio limão e não um inteiro) e perguntou:

— Precisa mesmo ser um limão inteiro?

Pô, o que tem de tão difícil em me trazer um limão? Paciente, respondi:

— Por favor. Precisa!

Restaurantes (Padarias) de Palmas — Roma

Coelho me levou para tomar café da manhã em uma padaria chamada Roma. Provável inspiração em “quem tem boca vai a Roma”.

Nada demais para relatar senão pela atendente simpática e engraçada. Mas vamos aos fatos. O café se serve de garrafas térmicas dispostas no buffet. Uma tem café preto, outra leite e a terceira chocolate quente. Servi café e leite. Pedi um misto de queijo e presunto (quase cometi “uma torrada, por favor”). Quando a atendente trouxe à mesa, pedi açúcar, sem saber que o café já estava adoçado na térmica (WTF?). Sorte que o Coelho havia provado e me alertou. Vale dizer que nosso sotaque gaúcho é tão denunciante quanto o deles, e a calanga, que já deveria estar me achando esquisito, provavelmente realizou que todos gaúchos tomavam café mais doce que doce de batata-doce.

Para anotar o consumo na comanda, olhou para dentro da minha xícara e perguntou: “é leite ou café?”. Imaginei que deveriam ter preços distintos, deduzi a impossibilidade de calcular o percentual de cada um na mistura e questionei: “vocês, aqui, não tomam café com leite?”. Ela surpreendeu na resposta: “Ô! Tem gente que toma até suco com chocolate quente!”

Acabei sem saber, afinal, quanto custa uma xícara meio café/meio leite, até porque o Coelho me fez uma cortesia. Acho que voltatei à Roma (com crase, pois trata-se da Padaria) para experimentar o suco com achocolatado.

Anonymus Gourmet — Os Ataques Continuam

20120204-134715.jpg

A série de ataques do grupo conhecido como Anonymous continua, agora na televisão, sob a forma atentado gastronômico. Um integrante dos rebeldes, conhecido como Anonymus (sic) Gourmet, vem, sistematicamente, agindo contra o sistema alimentar global. Todo sábado, pela manhã, na RBS TV, quase sempre com auxílio de sua arma preferida — o liquidificador —, o rebelde propaga seus ideais desconstrutivistas.

Mas não é apenas contra a SOPA que o militante protesta. Hoje, foi contra o RISOTO (de camarão). Apesar de insistir que os espectadores não precisavam usar arroz arbório, mas um arroz “normal” (eu não sabia que o arbório era anormal), acabou valendo-se da tal variedade, que é mais indicada ao prato. Ao invés de colocar água aos poucos, secando e umedecendo diversas vezes, mexendo sempre, Gourmet cobriu os gãos com água, cozinhando como se fosse um prato convencional de arroz branco.

Depois de cozido, deixou de lado para preparar o camarão. Todo mundo que conhece o vero risotto italiano sabe que isso não se faz pois, depois que o arbório esfria, vira uma pedra. Porém, na hora de misturar o arroz com o camarão, acrescentou um copo de requeijão e um pote de nata. Ou seja, para tentar simular o efeito de um risoto bem feito, colocu 400g de gordura láctea em apenas duas xícaras de arroz.

Sei que Anonymus Gourmet é um personagem de José Antônio Pinheiro Machado, que tenta levar a simplicidade de preparo à mesa dos gaúchos. Acho surpreendente a capacidade que ele tem de ser fiel ao conceito por tanto tempo. Mas o programa peca no que tange a responsabilidade cultural. Acaba sendo um desserviço. Para quem já fez um suco de goiaba passando uma goiabada no liquidificador e disse que se deve colocar amido de milho a deixar reduzir o molho de tomate pois o sabor evapora, “desserviço” é elogio.

Ainda: se alguém souber em que língua está escrito “Anonymus”, por favor me diga.

Que Colher Você Quer?

Vejo muita gente que não sabe distinguir colheres pelo nome. Sei que não é tarefa fácil, claro. Então, resolvi fazer um guia prático e ajudar essas almas aflitas.

– Colher de café: a pequeninha, usada para mexer cafezinho.
– Colher de chá; a pequena, usada para mexer chá.
– Colher de sobremesa: a média, usada para comer sobremesa.
– Colher de sopa: a grande, usada para comer (ou tomar) sopa.
– Colher de arroz: a grandona, usada para servir arroz.
– Concha: só tem este nome porque já existe uma colher de sopa, usada para servir sopa.

Se você tiver alguma dúvida, pode perguntar que eu respondo, com prazer e alguns palavrões.

Um Bife ou Um Tapa na Cara

Entrecot é a melhor carne do mundo. Pra qualquer coisa. É 70% da carne que compro. Macia, saborosa, suculenta, quando bem feita.

A babá (substituta temporária) de minhas filhas acumula mais uma função: a de fazer nosso almoço. Porém, não sabe fritar um bife. Isso me deixa nervoso. Chego em casa correndo, o almoço tem que estar pronto para que eu tenha alguns minutos de descanso no sofá antes de sair para leva a Malu no colégio. A cronometragem nem sempre dá certo, o que me estressa. Somando com um bife malfeito, piora. É claro que, delicadamente, eu já tentei ensinar, mas convencer uma pessoa que cozinha há décadas de que ela não sabe fritar um bife, sem dar um tapa na cara dela, é tarefa para anos de terapia.

Como tudo na vida, a simplicidade é que faz as melhores coisas. É menos trabalhoso fazer um bom bife do que uma sola seca e beje. É só colocar a caixola pra funcionar. As instruções talvez sejam maiores, pois para fazer do jeito errado não precisa de instrução. Mas depois de pegar o jeito, verá que é a forma mais fácil.

1) Se você é um iniciante, corte na espessura de 0,7 a 1 centímetro. Para bifes mais altos você precisará de mais prática.
2) Tempere com sal. Pouco.
3) Com a frigideira bem quente, deite o bife em um fio de óleo.
4) A quantidade a fritar por vez não deve cobrir mais que 50% da superfície da frigideira, caso contrário a água liberada não evaprará rapidamente e o bife irá cozinhar ao invés de fritar. Você não quer isso, certo? (Se você não sabe a diferença entre fritar e cozinhar, desista da cozinha e viva de McDonalds).
5) Depois de estar na frigideira, só toque no bife 3 vezes. Essa história de cutar a carne com um garfo freneticamente não serve pra nada além de tirar o suco interno do inidivíduo. Também não tampe, nunca. Foda-se o fogão. Vai sujar mesmo. É o ônus. Isso é fritura.
6) O primeiro choque com a chapa quente deve ser ligeirão; um susto. É só para selar um dos lados e conter a saída da água. De 5 a 10 segundos tá bom. Depois vire (este será seu primeiro toque no bife).
7) O segundo toque leva mais tempo, pois este lado deve ficar pronto por completo. Você não voltará mais a ele.
8) A última vez que tocará na carne antes de frita é para aprontar o primeiro lado que você só selou.
9) O nosso amigo deve ficar ligeiramente avermelhado por dentro mas tostadinho por fora. Isso só se consegue com fogo bem alto. Carne bem passada é carne seca. Se você não tiver uma boca de fogão potente, terá que pré-aquecer a frigideira por muito mais tempo. Dependendo, talvez nem consiga um bom bife.
10) Nas primeiras vezes, precisará tocar algumas vezes na carne com um garfo, para que a firmeza lhe indique o ponto certo. Nas próximas, você saberá só de olhar.

Obs.: a primeira fritada não fica tão saborosa quanto as seguintes, pois a crostinha que vai criando na panela adiciona sabor especial.

Restaurantes de Pelotas: Yama Sushi

Ontem fomos no novo “sushi” de Pelotas. Acho que o nome é Yama. Creio ter visto o letreiro torto e malacabado na porta. Parece que o dono e sushiman é dissidente do Shangay Sushi Lounge.

Estabelecido no Shopping Lobão, ponto mais do que estranho para este tipo de proposta, o lugar é muito trash. As poucas mesas que têm são do tipo de sala de jantar, e cada uma com uma cara diferente. Juntamos duas que não encaixaram. Todo mobiliário parece ter vindo da casa do dono e de seus familiares para quebrar um galho. É nítido o despreparo da equipe com o negócio restaurante, do garçon à caixa. A impressão é que os responsáveis nunca foram jantar em lugares que custem mais de 25 reais por pessoa. Pagamos 35. Na verdade, acho que nunca foram a um restaurante que não de buffet por quilo, e dos ruins. A falta de tato e noção de atendimento ao público ultrapassa fácil a ingenuidade. São tantas falhas, mas tantas, que as listar seria, no mínimo, maldade. Me lembrou muito o Vezúvio. Não o de agora, mas o provável Vezúvio de 30 anos atrás. Comparar com a cantina italiana é covardia, pois os gringos pelo menos nos divertem.

A comida é, possivelmente, melhor ou igual a do início do Shangay Sushi Lounge. Porém, todo o resto, por enquanto, me faz não ter vontade de voltar. O preço está ok com o que é servido mas não com o serviço e ambiente. Eles trabalham com tele-entrega. Talvez esteja aí a solução.

É uma pena.

Restaurantes de Pelotas – Shangay Sushi Lounge, 2ª parte

Estive ontem, mais uma vez, no Shangay Sushi Lounge. Sinto a obrigação de atualizar minha opinião registrada aqui, em post anterior.

De algumas idas pra cá, venho notando uma queda brusca na qualidade em geral. O primeiro sinal foi em uma quarta-feira. Percebi que tinham adicionado sushis diferentes, pouquíssimo ortodoxos. Eu sou adepto dos pratos-raíz. Sushi feito com maionese ou enrolado com alface, repolho ou omelete não conquistam meu respeito. O salmão tinha cara e gosto de passado, e vir coberto com queijo é clara tática de quem serve um produto não fresco. Clientes mais assíduos sugeriram que os problemas poderiam estar relacionados ao dia da semana. Quarta é quando oferecem desconto para mulheres. Mas voltei em outros dias da semana e a percepção foi a mesma.

Contrariando minhas expectativas, o ceviche não melhorou. Muitíssimo salgado, apesar de saboroso. Reduziram a altura de muitos sushis, deixando-os mais frágeis e dificultando o uso do hashi. O peixe-prego tinha forte cheiro e gosto de amoníaco. Reclamamos e logo trouxeram outro melhor. Os garçons, que também haviam recebido meus elogios, continuam bons. Mas alguns novos, menos talentosos e nitidamente mal treinados, fazem cair a média.

Esse é o problema de qualquer empresa. Acontece até mesmo em nossa casa. Começamos a relaxar e acabamos não sendo tão rígidos com o controle das coisas, com a manutenção da estrutura. Às vezes, precisamos que alguém de fora, com olhar externo, nos aponte ou nos coloque de volta no caminho. O Shangay Sushi Lounge está precisando de uma visita de Gordon Ramsey.

Toddy Orgânico

– Filho, quer a mamadeira quente ou fria?
– Morna!

Sou expert em Toddy. Desde a época da mamadeira. Tomo leite achocolatado até hoje. Minhas filhas também. Nescau pra mim é blasfêmia. Não tem comparação. Quando cresci o suficiente para preparar meu próprio copo, usava duas colheres (de sobremesa) de Toddy e duas (de châ) de açúcar para 250ml de leite. Doce demais! Blerg! Coisa de criança. Hoje não adoço, porém faço com três colheres de Toddy. O pó tem muito açúcar, já chocolate (cacau) nunca é demais.

Nesse fim de semana encontrei uma novidade no supermercado: Toddy Orgânico. Chapei. Não sou maníaco por produtos ditos orgânicos. Eles geralmente são de marcas desconhecidas, que nem sempre estou disposto a experimentar. As mulheres, quando saem da casa dos pais, subvertem: testam novas possibilidades de produtos e querem construir sua nova vida bem diferente da que tinham. Já os homens compram tudo igualzinho à mãe. Achar uma opção orgânica com o mesmo (ou quase) rótulo que ajudava a compor minha mamadeira, foi quase como voltar à teta materna. Não estava exatamente interessado no lado ecológico da coisa, mas em provar uma nova opção de Toddy, talvez menos doce e com mais cacau. Odiei as tentativas de ampliação de linha de uns anos atrás com novos sabores. Mas eu estava certo. O Toddy verde é menos doce, tem menos calorias, mais cacau e não leva leite em pó. Gostei mesmo. Para minha filha mais velha, que sofre de intolerância à lactose, é perfeito. Não é fabricado pela Pepsico, mas, certo, supervisionado com rigor, para garantir qualidade e similaridade ao original. Não deve ser simples construir uma nova planta industrial para manipulação de produtos orgânicos. Imagino que o simples uso do mesmo maquinário da linha tradicional cause contaminação. As exigências legais para se conseguir certificação não devem ser poucas.

Quanto ao preço, 400g do novo Toddy custam mais do que 800g do antigo. Antes de aderir de vez, vou esperar que barateie. Lá em casa usamos 800g por quizena. Ou seja, 30 reais de Toddy por mês eu acho exagero.

Restaurantes de Pelotas – Shangay Sushi Lounge

Eu gostava do Shangay original. Bastante. Desde criança. Desde quando não era buffet. Mas aos poucos foi perdendo as características, ou eu fui crescendo, ou os dois. Com os anos, parece que a comida foi ficando mais gordurosa e os ingredientes e atendimento piorando. Não tenho mais aquela vontade “mãe, vamos no Shangay?”. Brinco que, após o desabamento do antigo ponto, no Calçadão da Sete, tiveram que recomeçar com panelas novas, limpas, perdendo o tempero do tempo e da sujeira.

Mas é aqui que minha teoria sobre a evolução de uma família a cada geração se mostra eficiente. A abertura do Shangay Sushi Lounge me surpreendeu. O lugar é criação dos mais novos da dinastia Shangay. Sushis e sashimis feitos na hora, salmão, shitake, polvo… Alguns pratos herdados dos estabelecimentos da família quebram o galho daquele seu amigo enjoado que não come as delícias orientais mais roots. Os sushis são excelentes, taco a taco com os da antiga Gohan, feitos pela Tereza há alguns anos, e, é claro, dão de relho nos da Luna Inti e do Shangay convencional.

Em um restaurante desse tipo, o cuidado com a qualidade da matéria-prima é muito mais crítico. Não há espaço para um mínimo deslize. Nas quatro vezes que já fui, nada me decepcionou – a exceção do peruano ceviche, salgado demais, talvez por estar no fim do prato do qual servi. Mas foi só. Preciso provar novamente. Os garçons são muito atenciosos e simpáticos.

Com toda essa qualidade, o preço não é baixo, mas é justo. Já no Shangay original, o preço não é tão alto, mas é caro.